Hefe ist ein einzelliger Organismus, der für die meisten Bäcker und Brauer auf der ganzen Welt aufgrund seiner Fähigkeit, Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umzuwandeln, von entscheidender Bedeutung ist. Sie können Ihren eigenen mit Hefe gefüllten Brotstarter oder Sauerteigstarter mit nur Mehl, Wasser und regelmäßiger Wartung herstellen. Die Kultivierung von Bierhefe ist aufgrund der Notwendigkeit einer sterilen Umgebung komplexer, aber dieser Prozess ist auch für erfahrene oder ambitionierte Heimbrauer enthalten. Beide Arten von Hefekulturen können problemlos Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden, sodass Sie das perfekte Brot oder Bier viele Male neu herstellen können.
Wenn Sie wissen möchten, wie Sie Hefe vor dem Backen zubereiten, suchen Sie möglicherweise nach einer Möglichkeit, stattdessen Hefe zu aktivieren.
Schritte
Methode 1 von 2: Hefe aus einem Brotstarter anbauen
Schritt 1. Wählen Sie ein großes, sauberes Glas aus
Verwenden Sie idealerweise ein Glasgefäß, das mindestens zwei Quart (zwei Liter) fassen kann, da der Starter schnell wächst und Sie zwingt, mehr davon wegzuwerfen, wenn das Glas zu klein ist. Plastik-, Steingut- oder Steingutbehälter sind ebenfalls verwendbar, aber Glas ist möglicherweise am einfachsten zu reinigen und erleichtert das Betrachten Ihres Brotstarters. Das Sterilisieren des Glases in kochendem Wasser wird empfohlen, wenn Ihr Behälter hitzebeständig ist. Das Auswaschen des Glases in heißem Seifenwasser und anschließendes Ausspülen kann jedoch ausreichend sein.
Schritt 2. Gießen Sie 1/2 Tasse (120 ml) entchlortes Wasser ein
Wenn Ihr Leitungswasser mit Chlor behandelt wurde, können Sie Entchlorungstabletten kaufen, um es zu entfernen, oder es 24 Stunden lang stehen lassen. Die Mineralien in "hartem" Wasser können die Entwicklung der Hefekultur unterstützen, daher wird die Verwendung von destilliertem Wasser nicht empfohlen.
Wenn Sie keinen Zugang zu Wasser mit idealen Eigenschaften haben, verwenden Sie trinkbares Wasser
Schritt 3. Mischen Sie 3/4 Tasse (180 ml) Mehl gründlich ein
Verwenden Sie ungebleichtes Allzweckmehl, wenn Sie Ihre Vorspeise für Weißbrot verwenden möchten, oder Vollkornmehl für Schwarzbrot. Mehl enthält von Natur aus Wildhefe, einen Mikroorganismus, der Kohlendioxid und andere Stoffe produziert, die Brot aufgehen lassen und zusätzliche Aromen hinzufügen.
- Rühren Sie kräftig um und geben Sie Luft in die Mischung.
- Viele andere Mehlsorten können verwendet werden, um verschiedene Geschmacksrichtungen von Vorspeisen herzustellen, einschließlich braunem Reismehl und Dinkelmehl.
Schritt 4. Fügen Sie organische, ungewaschene Trauben hinzu (optional)
Wenn Sie Weißmehl anstelle von Vollkornmehl verwenden, enthält Ihre Vorspeise möglicherweise keine bestimmten Hefearten, die einen würzigen Sauerteiggeschmack erzeugen. Optional können Sie versuchen, dies zu korrigieren, indem Sie der Mischung ein wenig Obst, meistens eine Handvoll Weintrauben, hinzufügen. Verwenden Sie Bio-Trauben, die nicht mit Pestiziden oder Wachs behandelt wurden, damit Sie sie der Mischung ungewaschen hinzufügen können.
Während Trauben definitiv Hefestämme enthalten, ist umstritten, wie gut sie in einer Brotvorspeise gedeihen. Einige Bäcker empfehlen diesen Schritt, während andere die Wirkung in Frage stellen
Schritt 5. Bedecken, aber nicht versiegeln
Vermeiden Sie die Verwendung eines luftdichten Deckels, da ein erfolgreicher Starter Gas produziert, das den Deckel brechen könnte und möglicherweise zusätzlichen Sauerstoff benötigt, um zu gedeihen. Bedecke es stattdessen mit einem Käsetuch, Papiertuch oder einem sauberen Geschirrtuch, das mit einem Gummiband befestigt ist, oder verwende einen locker sitzenden Deckel, der nicht vollständig festgezogen ist.
Schritt 6. Zwei Tage an einem warmen Ort aufbewahren
Um die Hefeaktivität zu fördern, bewahren Sie den neuen Brotstarter in einer warmen Umgebung von mindestens 21 °C auf. Nach zwei Tagen kann die Mischung sprudelnd oder schaumig aussehen und einen wahrnehmbaren Geruch annehmen. Bei einigen Startern dauert es jedoch länger, bis sie in Gang kommen. Machen Sie sich also keine Sorgen, wenn Sie noch keine Änderungen bemerken.
Wenn dein Haus kalt ist, lagere die Hefe in der Nähe des Herdes oder der Heizung, aber nicht so nah, dass sie kocht oder heiß wird oder dampft. Hefe gedeiht in warmen Umgebungen, stirbt aber ab, wenn sie zu heiß wird
Schritt 7. Fügen Sie 1/2 Tasse (120 ml) Wasser und 3/4 Tasse (180 ml) Mehl hinzu
Rühren Sie die gleiche Art von Wasser und Mehl in kleineren Mengen ein, bis es gründlich vermischt ist. Abdecken und weitere 24 Stunden ruhen lassen, während die Hefe ihr neues Futter frisst.
Schritt 8. Ersetzen Sie jeden Tag einen Teil des Starters durch neues Mehl und Wasser
Entferne jeden Tag einen Teil des Starters und belasse mindestens 1/2 Tasse (120 ml) im Glas. Der Starter ist noch nicht sicher und effektiv für die Verwendung in Rezepten, also werfen Sie die entfernte Portion weg. Fügen Sie mehr Wasser und Mehl hinzu, um es zu ersetzen – die genaue Menge ist nicht wichtig, solange Sie 3 Teile Mehl auf 2 Teile Wasser verwenden. Versuchen Sie nicht, mehr als das Dreifache der aktuellen Größe der Mischung hinzuzufügen.
Schritt 9. Behalten Sie den Fortschritt im Auge
Anfangs kann der Starter oben eine gelbliche Flüssigkeit produzieren oder nach Alkohol riechen. Hoffentlich sollte dies innerhalb einer Woche verschwinden, wenn die Hefekolonie wächst und einen eher brotähnlichen Geruch erzeugt. Sobald sich die Hefe etabliert hat, sollte sich die Mischung zwischen jeder Fütterung konsequent auf die doppelte Größe ausdehnen. Füttern Sie weiter, bis dies erreicht ist, und mindestens eine ganze Woche lang, um das Risiko einer Übernahme durch konkurrierende Mikroorganismen zu minimieren. Einige Starter sind möglicherweise einen Monat oder länger nicht bereit.
Wenn die Mischung stattdessen eine dunkelbraune Flüssigkeit produziert, ist dies ein Zeichen dafür, dass ihr die Nahrung ausgeht. Gießen Sie die Flüssigkeit ab und füttern Sie öfter oder mit größeren Mengen Mehl und Wasser pro Fütterung
Schritt 10. Gehen Sie in den Kühlschrank und füttern Sie weniger oft
Sobald sich die Mischung mindestens drei Tage lang jeden Tag verdoppelt hat und keine unangenehmen (nicht brotartigen) Aromen oder Flüssigkeiten bildet, verschließen Sie sie fest und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Die Hefe wird ruhen oder zumindest verlangsamen, und Sie müssen sie nur einmal pro Woche mit Mehl und Wasser füttern und bei Bedarf einen Teil davon wegwerfen, um ein Überlaufen zu vermeiden. Solange Sie daran denken, es zu füttern, kann der Starter unbegrenzt im Kühlschrank aufbewahrt werden, wodurch für Monate oder sogar Jahre ein hefegefüllter Brotstarter hergestellt wird.
Vorspeisen aus braunem Reismehl müssen alle paar Tage auch im Kühlschrank gefüttert werden
Schritt 11. Verwenden Sie es in Brotrezepten
Bevor Sie einen Teil des Starters in einem Brotteigrezept (anstelle von Backhefe) verwenden, machen Sie ihn wieder aktiv, indem Sie ihn auf Raumtemperatur bringen, locker mit einem Papier- oder Käsetuch abdecken und ihn mindestens dreimal bei 8– 12-Stunden-Intervalle. Kneten Sie den Brotteig gründlich, bis das Gluten aktiviert ist, wodurch ein Teig entsteht, der dünn genug gedehnt werden kann, damit Licht durchscheint, ohne dass der Teig bricht. Da Wildhefe dazu neigt, langsamer zu wirken als kommerzielle Hefestämme, lassen Sie den Brotteig zwischen 4 und 12 Stunden gehen, oder sogar 24 Stunden für ein saureres Brot.
- Achten Sie darauf, den Brotteig nicht zu überhitzen, da dies die Hefe abtöten kann. Berühren Sie den Brotteig gelegentlich, wenn Sie ihn in einem Mixer kneten, da dieser den Teig überhitzen kann.
- Du kannst Sauerteigstarter auch in anderen Rezepten verwenden, die Mehl enthalten, aber beachte, dass es einen würzigen Sauerteiggeschmack hinzufügt. Viele Leute machen Sauerteigpfannkuchen, um zusätzlichen Starter zu verbrauchen, der sonst beim Füttern weggeworfen würde.
Methode 2 von 2: Züchten von Bierhefekulturen
Schritt 1. Beginnen Sie mit einer hochwertigen Hefekultur für Brauer
Während Sie eine Hefekultur mit im Laden gekaufter flüssiger Bierhefe beginnen können, ist der Prozess des Züchtens normalerweise zu schwierig und zeitaufwändig, wenn Sie nur mit einem allgemein verfügbaren Stamm beginnen. Typischerweise züchten Heimbrauer Hefekulturen, beginnend mit Hefesedimenten aus einem besonders erfolgreichen Homebrew, einem beliebten Brewpub oder einem anderen seltenen oder teuren Stamm, den sie für die wiederholte Verwendung anbauen möchten.
- Die langfristige Züchtung eigener Hefekulturen kann viel Zeit und Mühe in Anspruch nehmen. Es ist nicht erforderlich, zu Hause Bier zu brauen, nur um bestimmte bevorzugte Hefestämme zu erhalten.
- Beachten Sie, dass das Hefesediment in einer Bierflasche möglicherweise nicht mit der Hefe übereinstimmt, die bei der primären (ersten) Gärung verwendet wird, sodass Ihre Ergebnisse möglicherweise nicht Ihren Erwartungen entsprechen.
Schritt 2. Arbeiten Sie in einem sauberen Bereich
Schadstoffe in der Luft können die Hefekulturen ruinieren, ebenso wie Bakterien. Vermeiden Sie feuchte Bereiche oder Orte, an denen Speisen zubereitet werden, wie Küchen und Keller. Schließen Sie die Fenster zu Ihrem Hefezuchtraum, besonders bei warmem Wetter.
Waschen Sie Ihre Hände immer mit antibakterieller Seife, bevor Sie die Hefekulturen anfassen
Schritt 3. Reinigen und desinfizieren Sie eine Oberfläche
Waschen Sie eine Werkbank oder einen Tisch so gründlich wie möglich. Töten Sie die meisten verbleibenden Mikroorganismen mit einem Desinfektionsmittel wie Reinigungsalkohol ab. Trocknen lassen.
Schritt 4. Kaufe Ausrüstung
Der einfachste Weg, die erforderliche Ausrüstung zu erwerben, ist möglicherweise der Kauf eines Brauerei-Kits, das möglicherweise mit Starterhefe und Anweisungen geliefert wird. Wenn Sie die Ausrüstung Stück für Stück erwerben oder überprüfen, ob das Kit alles enthält, finden Sie eine vollständige Liste im Abschnitt "Was Sie benötigen". Versuchen Sie es in Apotheken oder suchen Sie in den Gelben Seiten oder online nach Lieferanten von Laborgeräten.
- Die Bestellung von Laborbedarf in den Vereinigten Staaten kann sich verzögern oder eine Befragung durch Regierungsbehörden beinhalten.
- Agar-Pulver ist in vielen asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Wenn Sie keine finden, verwenden Sie geschmacksneutrales Gelatinepulver. Beachten Sie jedoch, dass Kulturen auf Gelatinebasis an kühleren Orten aufbewahrt werden müssen, um ein Schmelzen zu vermeiden.
Schritt 5. Geeignete Behälter sterilisieren
Dämpfen Sie hitzebeständige Glasbehälter und deren Deckel mindestens 10 Minuten in einem Schnellkochtopf, um Kontaminationsquellen abzutöten. Petrischalen oder "Teller" werden oft verwendet, aber Sie können jeden kleinen Glasbehälter verwenden. Zu diesem Zweck sind manchmal "Starter-Röhrchen" in Brewer-Kits enthalten.
- Wenn Sie keinen Schnellkochtopf haben, tauchen Sie die Behälter in Wasser und kochen Sie sie 30 Minuten lang. Dies ist jedoch nicht annähernd so effektiv bei der Abtötung von Verunreinigungen, was wahrscheinlich dazu führt, dass eine größere Anzahl von Hefekulturen nicht wächst oder durch Schimmel zerstört wird.
- Wenn Sie sterilisierte Plastiktüten zum Aufbewahren der Behälter haben, können Sie die Behälter im Voraus vorbereiten.
Schritt 6. Lassen Sie die Behälter abkühlen und lassen Sie sie dann durch eine Flamme laufen
Da die Sterilisation für Bierhefekulturen so wichtig ist, um die Übernahme anderer Mikroorganismen zu verhindern, wird dieser Schritt zusätzlich zu den oben genannten empfohlen. Führen Sie das Ende der Flamme mit einem Propanbrenner oder einer anderen tragbaren Hochtemperatur-Flammenquelle (kein gewöhnlichem Zigarettenanzünder) über den Rand des Behälters.
Schritt 7. Verwenden Sie weiches oder destilliertes Wasser
Wenn das Leitungswasser in Ihrer Nähe "hart" ist, d. h. es enthält eine hohe Menge an kalkhaltigen Karbonatmineralien, kann dies zu Bakterienwachstum in Ihrer Hefekultur führen. Verwenden Sie zur Sicherheit destilliertes Wasser oder messen Sie den pH-Wert Ihres Wassers und verwenden Sie es nur, wenn das Ergebnis 5,3 oder weniger beträgt.
Schritt 8. Kochen Sie 1 Tasse (240 ml) Wasser und 1/4 Tasse (60 ml) getrockneten Malzextrakt
Erhitzen Sie das Wasser nach Möglichkeit in einem Schnellkochtopf, um ein Überkochen zu vermeiden, oder verwenden Sie eine saubere Pyrex-Flasche oder einen Topf. Fügen Sie den getrockneten Malzextrakt hinzu und rühren Sie um, um sich aufzulösen. 15 Minuten aufkochen lassen, dabei die Hitze reduzieren, wenn die Gefahr des Überkochens besteht.
Dies wird als "Starterwürze" bezeichnet
Schritt 9. Hitze reduzieren und 1/2 TL (2,5 ml) Agarpulver einrühren, bis es aufgelöst ist
Die Starterwürze enthält bereits die Nährstoffe, die Bierhefekulturen zum Gedeihen brauchen, aber das Agarpulver verdickt die Mischung schließlich zu einer gallertartigen Basis, auf der die Hefe ruhen kann. Beachten Sie, dass die Verdickung während dieses Schritts nicht auftritt.
Verwenden Sie geschmacksneutrales Gelatinepulver nur, wenn Sie kein Agarpulver erwerben können, da gekochte Gelatine in einem warmen Raum schmelzen kann
Schritt 10. Wieder zum Kochen bringen
Weitere 15 Minuten kochen. Behalte es noch einmal gut im Auge, damit es nicht überkocht.
Schritt 11. Vom Herd nehmen
Lassen Sie die Mischung auf 50 °C oder darunter abkühlen, oder etwas kühler, wenn Sie Gelatine anstelle von Agar verwenden. Die Mischung sollte eindicken, aber nicht vollständig fest werden.
Schritt 12. Füllen Sie jeden Behälter mit einer kleinen Schicht der Mischung
Nehmen Sie Ihre sterilisierten Behälter und füllen Sie jeden mit etwas von der gekochten Mischung, der sogenannten Starterwürze. Petrischalen sollten ungefähr zu 1/4 gefüllt sein; größere Behälter benötigen keine dickere Schicht.
Schritt 13. Decken Sie die Behälter ab und warten Sie
Deckel auf die Behälter legen oder mit Plastikfolie abdecken. Lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde abkühlen und beobachten Sie, wie sich die Würze durch das Agarpulver verfestigt. Sobald die Behälter gekippt werden können, ohne dass die Mischung läuft, sind sie fertig.
Schritt 14. Sterilisieren Sie die Impföse
Die Impföse, die im Laborbedarf erhältlich ist, ist eine winzige Drahtschlaufe am Ende eines Stabes, die zum Übertragen von Mikroorganismen wie Hefe verwendet wird. Sterilisieren Sie das Schleifenende, indem Sie es in einer Flamme erhitzen, bis die gesamte Schleife orange oder rot wird. Kühlen Sie die Schlaufe auf Raumtemperatur oder etwas wärmer ab, indem Sie sie in eine flache Schüssel mit Isopropylalkohol legen oder mit einem in Alkohol getränkten Wattebausch abwischen.
- Wenn Sie die Schleife nicht kühlen, kann die Hitze die Hefe abtöten.
- Das Abkühlen in Wasser oder Luft erhöht die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination mit Mikroorganismen, die durch den Alkohol abgetötet werden sollten.
Schritt 15. Ziehen Sie die Schlaufe leicht über das flüssige Hefesediment
Versuchen Sie nicht, eine sichtbare Menge Hefe aufzunehmen. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Schlaufe kaum durch das Sediment zu ziehen, das sich oben auf der Flüssigkeit angesammelt hat.
Schritt 16. Geben Sie die Hefe auf die Oberfläche der Würze und befolgen Sie diesen Schritt sorgfältig
Lassen Sie den Deckel so kurz wie möglich geöffnet und bewegen Sie die Impföse leicht über die Oberfläche der Starterwürze in einem Ihrer Behälter. Dadurch wird Hefe auf die hoffentlich keimfreie und nährstoffreiche Würze übertragen. Bringen Sie den Deckel sofort wieder an, um das Risiko einer Kontamination zu minimieren. Petrischalen auf den Kopf stellen oder Starterröhrchen auf etwa 3/4 fest verschließen.
Der Vorgang des Hinzufügens eines Mikroorganismus zur Platte wird von Mikrobiologen als "Streaking" bezeichnet
Schritt 17. Wiederholen Sie die Sterilisation, bevor Sie jedem Behälter Hefe hinzufügen
Verwenden Sie das gleiche Verfahren, um jedem Behälter Hefe hinzuzufügen, aber denken Sie daran, die Impföse zwischen jedem Transfer zu erhitzen, um sie zu sterilisieren, und kühlen Sie sie dann in Alkohol ab. Hefekulturen, die zu Hause angebaut werden, haben ein relativ hohes Kontaminationsrisiko, daher erhöht die Verwendung mehrerer, separat angebauter Kulturen die Wahrscheinlichkeit, dass einige Ihrer Kulturen am Ende verwendbar sind.
Schritt 18. Überprüfen Sie die Hefekulturen für die nächsten Tage
Lagern Sie die Behälter bei 70–80 °F (21–26 °C), dem idealen Temperaturbereich für aktives Hefewachstum. Entsorgen Sie alle Kulturen, die Flaum oder Schimmelbälle bilden oder nach mehreren Tagen keine sichtbaren Hefen wachsen. Erfolgreiche Hefekulturen erzeugen eine milchige Schicht auf der Oberfläche, und Sie können sehen, dass einzelne Hefekolonien punktförmige Spuren über der Oberfläche bilden.
Schritt 19. Verschieben Sie erfolgreiche Kulturen in den Kühlschrank
Nachdem die erfolgreichen Kulturen aktiviert wurden, wickeln Sie die Behälter vollständig in Isolierband oder ein anderes lichtblockierendes Material ein, da Licht Hefekolonien zerstören oder beschädigen kann. Lagern Sie diese im Kühlschrank, idealerweise bei 34–36 °F (1–2 °F) oder etwas wärmer, um ihr Wachstum zu verlangsamen und zu verhindern, dass ihnen die Nährstoffe ausgehen. Wenn Sie eines in einem Sud verwenden möchten, nehmen Sie es vorher aus dem Kühlschrank, um es auf Raumtemperatur zu bringen, bevor Sie es in die Würze geben (anstellen).
Video - Durch die Nutzung dieses Dienstes können einige Informationen an YouTube weitergegeben werden
Tipps
Du kannst einen Hefestarter auch in einem Glas Obst und Wasser oder mit Kartoffeln, Zucker und Wasser anbauen
Warnungen
- Wisse, dass die vollständige Versiegelung von wachsender Hefe in einem Behälter aufgrund von CO. dazu führen kann, dass der Behälter explodiert2 Gasansammlung. Bei Glasbehältern können dadurch Glassplitter in alle Richtungen geschleudert werden.
- Lassen Sie das Brotstarterglas nach jeder Fütterung halb oder weniger mit Starter gefüllt, da es sich stark ausdehnt.
